송아지 Rennet 대치를 위한 미생물응유효소

Abstract

토양등의 시료로부터 약 250여 균주를 분리하였다. 이들 중 응유 효소 생산에 적합하다고 생각되는 KAIS-3 을 최종적으로 선정하였다. 검경등을 행한 결과 KAIS-3은 Mucor 속으로 추정된다. 이 균주에 의한 송아지응유효소 대치가능성을 타진하고저, 여러 측면에서 기존응유효소들과 비교해 보았다. 1. KAIS-3효소는 송아지효소와 마찬가지로 산성protease 였으며, hemoglobin 을 기질로 했을 때, 그 최적 pH는 3.0 부근이었다. 2. 치이스제조용 응유효소에서 중요한 의미를 갖는 단백질분해력에 대한 비응유활성도가 2,800 정도로 송아지응유효소의 약 $\frac15$ 정도였으며, 이미 미국등지에서 치이스제조에 이용되고 있는 Mucor pusillus의 3,200 과 견줄 때 별로 손색이 없는 듯 하다. 3. 실제 cheddar 치이스를 만들어, 시판 송아지효소를 사용한 경우와 비교해 보았다. 치이스수율 및 단백질함량, 수분함량은 별 차이가 없었으며, 숙성치이스에 대해 풍미, texture, 쓴맛유무등을 관능적으로 조사한 결과도 양호하였다. 특히 대용응유효소에서 문제가 되던 쓴맛은 전혀 인지할 수가 없었다. 4. KAIS-3 으로부터 응유효소를 생산하는 경우, 밀기울배지에서 고체 배양하는 a}痼? 유리하다. 5. KAIS-3 효소를 DEAE-cellulose 와 Saphadex G- 150 을 사용하여 부분정제하는 경우 효소의 비활성도는 40배정도 증가하였다. 6. 균주선정에 덧붙여 응유활성도를 비교적 정확하게, 또 간편히 측정할 수 있는 moving length 법을 착안해 보았다.