명태육과 탈지 대두박을 이용한 된장 제조에 관한 연구

Abstract

한국 수산물의 중요한 산업어종 중에 하나인 명태를 보다 효율적으로 잘 이용하기 위하여 명태육질 및 내장으로 한국식 된장을 만드는시도를 하였으며, 된장의 제조에 사용하는 메주는 재래식 메주를 피하고 값싸고 손쉬운 메주를 만들기 위해 탈지 대두박을 메주 원료로 사용하여 여기에 잘 자라는 국균을 선택하여 배양함으로써 개량 메주인 koji를 생산하여서 명태육의 분해 액화에 가장 알맞는 koji 를 선정하였다. 명태육의 분해에 명태의 자기 소화 효소를 최대한으로 이용하기위하여 명태의 자기 소화 효소의 최적 작용 온도 및 PH 조건을 규명하고, 이 조건에서 명태육에 koji 를 첨가하여 명태육을 식염 첨가 없이 단시간 동안 분해 액화 시킨 후에 된장을 담그고 숙성중에 일어 나는 변화를 관찰하여 콩 된장의 변화에 대한 보고와 비교하였으며, 시판용콩 된장과 같이 관능 검사를 실시하여 acceptability를 알아 보았다.