일시적보존을 위한 목장우유의 과산화수소처리

Abstract

우유를 산패로 부터 방지하기 위해 과산화수소를 이용한 보존법에 관해 조사하였다. 착유직후의 우유의 경우 30℃에서 0.03% 이하의 과산화수소 농도에서 인위적으로 catalase 를 첨가없이 16시간 이내에 분해가 되었다. ml 당 $1 × 10^5$의 오염정도에서는 30℃에서 8시간 동안 보존하기 위해서는 0.02%의 과산화수소 농도로써 충분하였고, 20℃에서는 12시간 동안 가능하였다. 과산화수소의 분해가 완료되는 동시에 우유속의 오염균의 생장이 시작되었으며 이는 과산화수소의 농도가 낮을수록 균의 오염상태가 높을수록, 온도가 높을수록 촉진되었다. 과산화수소의 첨가로써 산생성은 충분히 억제할 수 있었으며 과산화수소의 살균작용은 미생물의 종류마다 다르게 나타났다. Hydrogen peroxide-catalase 처리로써 과산화수소를 완전 분해 시켰을 경우 유산균의 생장과 활성에 별다른 차이가 없었으나, 과산화수소가 잔존했을 경우에는 유산균의 활성에 큰 영향을 미쳤다.