침지한 대두의 열처리에 의한 콩 비린내 생성 방지

Abstract

경제적 및 외관상으로 중요하다고 인정되는 한국산 대두 12종류를 선정하여 이들 품종으로 soymilk 제품을 만들었을 때의 일반분석 및 품질면에서의 성질을 조사하였고, 또, soymilk 제품을 만들때 생기는 콩 비린내의 발생을 방지하기 위해 침지한 콩을 열처리하였을 때의 효과 및 이때 생기는 현상들을 분석하였다. 열처리하는 방법의 기준의 균일화를 통하여 통일된 결과를 얻기위해 침지하여 껍질을 벗긴 콩을 끊는 물속에 넣어 시간을 달리하여 처리하는 열량의 차이를 주었으며, 앞으로 대규모 처리방법으로 개발하기위한 기본 자료를 구했고 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 한국산 대두의 soymilk 제조 적성에서 흑태, 청태, 힐 및 유태가 soymilk 적성에서 열등한 것으로 판단되었다. 2. 열 처리에 의해 soymilk 의 총 고형물은 1분까지 급격히 감소하였고 이후 완만한 감소를 나타내었다. 1분의 가열에 의해 26.32\%의 총고형물량의 감소가 있었다. 3. 단백질은 가열시작후 5분 경과할때까지 심한 감소가 있었으며 1분간의 가열로 인해 21.30\%의 단백질양의 감소가 있었다. 4. 지방함량은 열처리에 의해 비교적 감소하는 정도가 적었으며, 10분간 가열하였을때 부터 ℓ峙戀韜？? 서서한 감소가 있었으나 그 폭은 크지 않았다. 5. 제품의 emnlsion stability는 가열시작 3분이 될때까지는 점점 좋아졌고 이후 비슷한 값을 나타내었다. 6. 3분간의 열처리로 인해 콩 비린내의 발생이 나타나지 않는것으로 관능검사 결과에 의해 판단되었으며 가열시간이 10분이지나면 누린내(cooked flavor)가 발생하기 시작하는 것이나타났다. 7. Lipoxidase 는 가열시작후 1분될때까지 그 파괴되는 정도가 극심하였으며 처음 존재량의 약 83\%에 해당하는 양이 3분의가열로 파괴되며 이 정도의 파괴가 콩 비린내 방생을 억제하는것으로 나타났다. 8. 이미 생성된 off-flavor 제거를 위해 제품을 후열처리 하였을때 냄새의 발생이 그리 심하지 않을때는 다소 효과가 있는것으로 조사되었다.